LA FARINA

 

 

 

 

Cara amica,

 

ho ricevuto una segnalazione da parte di Michela , che ringrazio, sul sito di antichi segreti, che mi chiedeva di trattare l’argomento molto complesso della “FARINA” .Come prima cosa voglio evidenziare che la forza di una farina dipende dal glutine, che è la capacità dell’impasto di resistere all’aria che si forma durante la lievitazione, requisito che modifica non poco il risultato di ogni singola ricetta. La farina non è mai stata nulla di più che un ingrediente semplice ed economico , le massaie l’ hanno sempre usata per preparare ogni tipo di cibo. 

 

Negli ultimi anni stiamo prendendo sempre più consapevolezza, o almeno alcuni di noi , di quello che acquistiamo e mangiamo ogni giorno e la farina è un ingrediente presente in moltissime preparazioni quotidiane .Appunto per questo, che inizieremo il nostro viaggio partendo dalla farina 00 e 0, le più raffinate con cui comunemente si preparano pane, pasta, torte, biscotti.Certo, non vi è alcun dubbio che con queste farine tutto viene soffice, bianco, gradevole alla vista e al palato. E allora amica vediamo insieme le differenze tra farine di grano 00, 0, 1, 2 e integrale e poi... fai la tua scelta!

 

Farina 00:

 

questa farina è la più raffinata ottenuta grazie alla macinazione del chicco di grano di cui si eliminano tutte le parti migliori a livello nutrizionale: germe (ricco di vitamine, sali minerali e aminoacidi) e crusca (ricca di fibre).Con il risultato che rimane solo l'amido, ovvero carboidrati semplici ricchi di zuccheri.

 

In poche parole mangiamo qualcosa che non dà quasi nulla al nostro organismo ma che al contrario contribuisce al rialzo della glicemia.

 

Farina 0:

 

farina un po' meno raffinata della precedente ma che ugualmente ha perso gran parte dei suoi principi nutritivi, anche se contiene comunque una piccola percentuale di crusca.

 

Farina Manitoba:

 

il suo nome deriva dal frumento originario dell’omonima regione del Canada, è una “farina forte” , ovvero una farina con W superiore a 300.

 

Farina 1:

 

meno raffinata delle due precedenti, possiede una percentuale maggiore di crusca.

 

Farina 2:

 

questa farina è conosciuta anche come farina semi-integrale. Personalmente la consiglio in quanto mantiene buone caratteristiche nutrizionali ed è più facile da utilizzare rispetto alla farina integrale. E' un buon compromesso per chi non vuole passare direttamente all'integrale.

 

Farina integrale:

 

la migliore in assoluto, soprattutto se macinata a pietra e quindi senza subire surriscaldamento che potrebbe limitarne i principi nutritivi. E' questa la vera farina, quella che si utilizzava anticamente prima che si scoprisse come l'estrema raffinazione portasse ad un farina più sottile che dava un pane più bianco e morbido. La farina integrale contiene tutte le parti del chicco ed è per questo un alimento completo.

 

Purtroppo i nostri palati ormai si sono abituati (o meglio assuefatti) ai sapori raffinati, non è facile tornare indietro Il mio consiglio è quello di provare e sperimentare inizialmente almeno una miscela tra farine per fare pane e pasta in casa. Buona cosa è poi imparare ad utilizzare, a seconda di quello che si vuole preparare, farine di altro genere: riso, mais, grano saraceno, grano duro, orzo, miglio, ecc. di cui andremo a parlare di seguito :

 

Farina di frumento integrale

 

 

 

E' l'alternativa più semplice da reperire e da utilizzare in sostituzione alla farina di frumento di tipo 00, la più raffinata disponibile in commercio. La farina integrale può essere impiegata in sostituzione della farina 00 praticamente in ogni preparazione, sia dolce che salata, dal pane, alle torte, ai biscotti. A volte può risultare necessario ritoccare leggermente le dosi degli ingredienti liquidi nel corso delle ricette, in modo da ottenere impasti esattamente della consistenza voluta. Rispetto alla farina 00, la farina integrale apporta crusca, vitamina E, vitamine del gruppo B ed una maggiore quantità di sali minerali.

 

Farina di ceci

 

 

 

Si potrebbe pensare che la farina di ceci risulti adatta unicamente per alcune preparazioni salate, tra cui la cecina toscana, le panelle siciliane o la farinata ligure. In realtà la farina di ceci può essere impiegata anche per la preparazione di pasta fresca, gnocchi, grissini, crespelle, plum-cake salati e biscotti dolci (dopo averla sottoposta ad un processo di “denaturazione” tramite calore nel caso dei biscotti e della pasta fresca). E' inoltre ottima per la panatura delle verdure e per la preparazione di burger vegetali. La farina di ceci può essere ottenuta in modo casalingo, a partire dai ceci secchi.

 

Farina di farro integrale:

 

La farina di farro integrale rappresenta un'alternativa interessante non soltanto alla farina 00, ma ad ogni tipologia di farina di frumento, in particolar modo all'interno di una dieta già ricca di prodotti a base di frumento, come la pasta. La farina di farro integrale conserva completamente le proprietà dei chicchi del cereale da cui è ottenuta. E' ricca di sali minerali e può essere facilmente impiegata per la preparazione di pane, pasta fresca, torte, biscotti e prodotti da forno in generale.

 

Farina d'avena integrale

 

 

 

La farina d'avena integrale può essere utilizzata per sostituire altre farine raffinate, in modo tale da ottenere una dieta maggiormente ricca di nutrienti. La farina d'avena è meno calorica ma maggiormente ricca di fibre e con un migliore potere saziante rispetto alla farina di frumento raffinata. Può essere utilizzata, in particolar modo in abbinamento alla farina di farro o alla farina di frumento integrale, per la preparazione di biscotti e plumcake, ma anche del pane, oltre che per addensare le vellutate di verdura o di legumi.

 

Farina di riso integrale

 

 

 

La farina di riso integrale è una farina completamente priva di glutine. Può essere dunque considerata adatta all'impiego in cucina da parte di coloro che soffrano di intolleranze al glutine, ad esempio per la preparazione casalinga di gnocchi e pasta fresca e per la panatura delleverdure. E' inoltre utile in sostituzione della farina di frumento raffinata nella preparazione della besciamella e come addensante per budini e creme dolci. Alcuni cucchiai di farina di riso integrale aggiunti negli impasti delle torte rendono i dolci più soffici.

 

Farina di mais

 

 

 

Esistono diverse tipologie di farina di mais, dalla farina di mais bramata alla farina di mais fioretto. La farina di mais a granelli più fini può essere utilizzata per la preparazione di piccole piadine o tortillas, in sostituzione della farina di frumento raffinata. Può essere inoltre impiegata, in abbinamento ad altre farine, per la preparazione del pane, di biscotti, grissini e di altri prodotti da forno. La farina di mais è naturalmente priva di glutine. Il suo impiego più noto è legato alla preparazione della polenta.

 

Farina d'orzo integrale

 

La migliore farina d'orzo integrale viene ottenuta dalla lavorazione tramite macinatura a pietra dell' orzo decorticato. La decorticatura dell'orzo è indispensabile per eliminare la parte indigeribile del cereale. E' ricca di sali minerali, come calcio, fosforo e potassio. Può essere utilizzata per la preparazione di pasta fresca e di alimenti da forno dolci e salati. Poiché non sviluppa glutine, se ne consiglia l’abbinamento con della farina di frumento integrale.

 

8) Farina di castagne

 

 

 

La farina di castagne è priva di glutine. Essa può essere impiegata come unica farina per la preparazione del castagnaccio o per torte e plumcake, semplicemente sostituendola alla farina 00 all'interno delle normali ricette. La farina di castagne lievita ottimamente nel corso della preparazione delle torte, che risulteranno particolarmente morbide e friabile. In abbinamento alla farina di farro o di frumento integrale si rivela inoltre adatta per la preparazione casalinga di pasta fresca, pane e biscotti.

 

Farina di quinoa

 

La farina di quinoa viene ottenuta a partire dalla macinazione dei chicchi di questo pseudo-cereale di origine andina. Si differenzia dai cereali per via del suo contenuto di lisina e per una maggiore ricchezza per quanto concerne la presenza di amminoacidi. La farina di quinoa può essere utilizzata nella preparazione del pane e di dolci da forno lievitati. Può essere impiegata per la preparazione di pasta fresca e di prodotti da forno salati in abbinamento ad altre farine, come la farina di farro o di frumento integrale. E' ricca di sali minerali come calcio, ferro e potassio.

 

Farina di segale integrale

 

La farina di segale integrale andrebbe maggiormente riscoperta, al di fuori del suo utilizzo per la preparazione del pane nero, tipico di alcune regioni d'Italia. Essa infatti può essere impiegata in abbinamento alla farina di farro o di frumento integrale per la preparazione di diverse tipologie di alimenti, come torte, biscotti e grissini. La farina di segale migliore viene ottenuta tramite macinatura a pietra .Basso contenuto calorico , essendo povero di carboidrati e ricco di fibre è un valido aiuto per non far alterare i livelli di glicemia.

 

Per il suo alto contenuto di fibre è un toccasana per chi soffre di stitichezza. 

la segale anche se rientra tra gli alimenti integrali è una fonte di vitamine e sostanze di vitale importanza per il nostro corpo , come potassio ,magnesio,calcio e fosforo .

L'insieme di tutte queste sostanze è utilissimo per patologie come la pressione alta, la depressione, la stanchezza o astenia e il colesterolo alto.

 

Farina di Khorosan o kamut

 

La farina di kamut , proveniente da coltivazioni degli Stati Uniti e del Canada, prende il nome dal marchio registrato da parte della società americana Kamut International, marchio che viene rilasciato solo in presenza di farina di grano krorosan. non OGM. (così dicono)

 

Il termine Kamut è così diventato di uso comune per identificare un cereale che per la precisione, è un tipo di grano .appartenente alla sottospecie botanica Triticum turgidum ssp. Turanicum denominato con il nome di grano Khorasan.

 

Il grano di khorosan o kamut contiene glutine , sali minerali , come il selenio, per via dell'area di produzione, proteine e vitamine , è più e digeribile del grano "comune" in quanto non è mai statosottoposto ad ibridazioni industriali e ad incroci è una varietà di grano resistente che ben si presta alla coltivazione biologica e non richiede l’utilizzo di pesticidi per ottenere raccolti ricchi; si consiglia di consumare con cautela nel caso in cui si soffra di allergie al grano e se né sconsiglia il consumo a chi è affetto da celiachia .

 

La farina di Kamut è adatta per la preparazione di pizze, focacce, plumcake, torte, biscotti ed altri prodotti da forno in sostituzione della comune farina di grano duro o tenero .

 

Il "Kamut" italiano

 

La presenza di un marchio registrato su di un cereale del quale viene spesso controllata la produzione, lascia sospettare che più che alla difesa della biodiversità, Kamut International sia orientata al profitto. La presenza della "novità" rappresentata dai prodotti a base di Kamut sugli scaffali del supermercato potrebbe aver indotto i consumatori a credere di trovarsi alla presenza di un cereale antico, oltre che più salutare rispetto ad altri.

 

Allora cara amica, come consumatrice dovresti valorizzare la produzione di cereali antichi presenti sul territorio italiano e nel contempo sapere che in Italia esistono una varietà di grano uguale al Khorasan, che non è registrato con il marchio Kamut, denominato “grano Saragolla”., varietà siciliana di grano duro ; il grano “senatore Cappelli” , coltivato in Puglia e Basilicata e il grano “Verna” tipica dell’Abruzzo .

 

Adesso a te la scelta

 

Per ultimo parliamo della forza della farina che si identifica con la lettera w , ci sono tre diversi tipi di farina senza additivi, ognuna con una sua forza, ognuna per un diverso uso: si va dallaW170, come farina debole per la piccola pasticceria, alla W270, medio forte ed ideale per pizza, pane e focacce, fino ad arrivare alla W350, perfetta per le grandi lievitazioni.

 

Visto tutte le intolleranza e gli additivi che mettono negli alimenti forse oggi più di ieri nasca la necessità o l’esigenza di “fare a casa da sè” per almeno mille motivi tra cui è più economico e più sicuro, si contengono i costi e si sai cosa mangia.

 

Sicuramente avrai compreso che , cucinare con la farina giusta e con il lievito madre (lievitazione naturale lenta) garantisce la digeribilità degli alimenti evitando cosi il rischio che la lievitazione si completi all’interno dello stomaco, lasciando anche fino al giorno dopo una sensazione di gonfiore e pesantezza. Una digeribilità garantita anche dall’assenza di addittivi, ovvero di quegli elementi aggiunti, chiamati “miglioratori”, che permettono a tutti i tipi di farina o miscele di grano di avere determinate caratteristiche in termini di consistenza e lievitazione del prodotto finale.